Il s’agit d’une phase très importante puisque lorsque le café torréfié rentre en contact avec l’air, il se détériore rapidement : ses composants s’oxydent tout en faisant disparaître l’arôme.

Le café devrait donc être conditionné tout de suite après sa sortie de la machine de torréfaction. Cependant, cela est rendu difficile du fait des gaz sous pression contenus dans le grain après la torréfaction (le plus souvent il s’agit d’anhydride carbonique).

Pour le café en grains, les gaz se dissipent sur plusieurs semaines.

C’est la raison pour laquelle il est nécessaire d’utiliser des méthodes de conditionnement différentes. En ce qui concerne le café en grains, Segafredo Zanetti utilise des paquets à valve qui permettent à l’anhydride carbonique de s’échapper tout en empêchant l’oxygène de rentrer.

Pour le café moulu, qui au contraire perd ses gaz en quelques heures, le conditionnement utilisé est en générale sous vide.